l problema della sicurezza della carne riguarda soprattutto le sostanze che vengono somministrate agli animali, che possono essere presenti come residui nelle carni che acquistiamo.
Le sostanze, lecite e illecite, impiegate nell'allevamento sono le seguenti:
- antibiotici, usati per curare gli animali malati ma anche a scopo preventivo. Negli allevamenti industriali gli animali vivono in spazi ristretti che favoriscono lo sviluppo e la diffusione rapida di eventuali epidemie. A tutti gli animali, quindi, vengono somministrati farmaci allo scopo di prevenire eventuali malattie. Questi antibiotici possono rimanere nella carne macellata, e la legge impone dei limiti massimi da non superare.
- anabolizzanti: questi prodotti sono vietati dalla legge europea, mentre alcuni di essi sono leciti in USA. Servono per aumentare la massa degli animali, soprattutto dei vitelli da latte e dei vitelloni, fino al 10-20% in più e accorciando i tempi di allevamento.
- cortisone: anche questa sostanza è vietata dall'unione europea. Viene somministrata insieme agli anabolizzanti. Serve a dare benessere all'animale a fine ciclo, quando è stanco e stressato: lo fa stare bene e mangiare di più.
- beta-agonisti o beta-stimolanti: si legano a specifici recettori delle cellule, modificandone il metabolismo a favore della crescita muscolare.
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La situazione attuale
Dal 1994 è attivo in tutta Europa il cosiddetto piano residui, che obbliga tutti gli stati membri a effettuare controlli per verificare l'eventuale presenza di sostanze lecite e illecite nelle carni da macello.
La situazione fotografata dai controlli ufficiali, in Italia, fa pensare che tutto vada bene: le irregolarità individuate nel 1999, infatti, erano pari allo 0.22%.
In realtà le cose stanno diversamente.
Infatti i controlli fatti in Italia sono troppo pochi, confrontati con la quantità di carne prodotta.
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Il sospetto che i dati ufficiali non rispecchiano la realtà è avvallato dalla ricerca dell' Università degli Studi di Torino, finanziata dalla regione Piemonte, che ha trovato il 30% di casi sospetti di somministrazione di anabolizzanti a vitelli da latte.
I casi sono solo "sospetti", poiché gli allevatori fraudolenti cessano la somministrazione prima della macellazione in modo tale che eventuali controlli non rilevino la presenza di queste sostanze.
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Per quanto riguarda gli antibiotici, c'è da dire che i controlli, oltre ad essere pochi, non funzionano benissimo poiché per alcune sostanze il limite minimo individuabile dal test è superiore al limite imposto dalla legge.
Quali sono i reali rischi?
I rischi per la salute riguardano principalmente gli antibiotici, il cortisone, gli anabolizzanti e i beta-agonisti o beta-stimolanti.
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Sebbene la carne di animali trattati con cortisone e anabolizzanti ne sia virtualmente priva, poiché per passare i controlli la somministrazione viene interrotta alcuni giorni prima della macellazione, in realtà qualche residuo rimane poiché non sono rari i casi in cui si sono verificati in bambini, consumatori abituali di carni bianche, bottoni mammari e ginecomastie, segni di evidenti squilibri ormonali.
I beta-bloccanti sono veri e propri farmaci utilizzati per la cura delle malattie cardiovascolari e la loro presenza nelle carni, considerando che agiscono in dosi molto basse, è oltremodo indesiderata.
Come comportarsi?
Da quanto detto risulta evidente che le garanzie offerte dai controlli ufficiali non sono sufficienti per garantire un livello di sicurezza accettabile. D'altro canto è difficile avere la sicurezza assoluta di fronte a possibili frodi, a maggior ragione se il fenomeno è piuttosto diffuso. Occorre da un lato evitare posizioni estremistiche, dall'altro evitare di acquistare la carne con eccessiva leggerezza.
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Carne di vitello
Fino a qualche anno fa i vitelli da latte venivano separati dalla madre appena possibile, ed allevati legati ad una catena, senza possibilità di muoversi. Questa situazione, molto stressante per l'animale, comporta un aumento del rischio di contrarre malattie, il che impone un uso regolare di farmaci. Ora la legge impone di allevarli in un box, senza catena, ma i controlli sono scarsi ed è probabile che qualche allevatore utilizzi ancora il vecchio metodo.
Per ottenere carne tenera e bianca venivano (e vengono tutt'ora) alimentati con mangimi poveri di ferro. In natura, la carne dei vitelli sarebbe più rossa, e anche più grassa.
I vitelli sono gli animali più adatti alla somministrazione di anabolizzanti e cortisone, che ne aumenta il peso fino a 30 kg (il 15% circa del peso totale) e rende la loro carne povera di grassi, caratteristica gradita dai consumatori e quindi, in un certo senso, imposta dal mercato.
Queste caratteristiche pongono la carne di vitello a notevole rischio di frodi, poiché il produttore, oltre ad incrementare il guadagno, è in un certo senso "obbligato" dalle richieste di mercato a usare anabolizzanti. Per questi motivi sarebbe bene evitare il consumo di carne di vitello, preferendo quella di bovino adulto, oppure approvvigionarsi da fonti garantite. Se acquistate carne biologica o con certificazioni, non fermatevi alla facciata ma informatevi sui reali metodi di allevamento e l'alimentazione dei bovini.
Carne di pollo e tacchino
A meno di non rivolgersi ai prodotti biologici (che però sono molto costosi), è piuttosto difficile trovare polli che non siano stati trattati pesantemente con antibiotici. Infatti anche le certificazioni "fai da te" sponsorizzate dai più grossi produttori di polli sono spesso trovate pubblicitarie che non hanno significato in termini salutistici, non possono venire verificate e sono esenti da ogni controllo da parte di enti esterni.
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Meglio preferire carni di polli ruspanti, di cappone, di coniglio o ancora meglio di struzzo. Anche questi animali subiscono trattamenti farmacologici, ma in misura minore rispetto ai polli.
Consigli di carattere generale
In generale vale il principio che meno la carne è consumata dalla popolazione e più difficilmente gli allevamenti saranno di tipo intensivo, e quindi gli animali saranno meno trattati con farmaci.
Nel caso della selvaggina (come cinghiale, fagiano, ecc.), avremo la sicurezza che l'animale è vissuto secondo natura.
Affidarsi a prodotti inusuali, quindi, può rappresentare una forma di tutela contro contaminazioni e anche contro le frodi, poiché il mercato dell'illecito ha maggior convenienza agendo sui grandi numeri.
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Fonte: Cibo360.it